Kualitas Yoghurt Labu Kuning (Cucurbita moschata) Ditinjau dari Lama Fermentasi
Keywords:
Yoghurt, Labu kuning, Asam laktat, Organoleptik, Cucurbita moschataAbstract
Yoghurt labu kuning merupakan produk pangan fungsional inovatif yang menggabungkan manfaat probiotik dari fermentasi susu dengan kandungan nutrisi tinggi labu kuning (Cucurbita moschata), termasuk beta-karoten, vitamin C, serta antioksidan. Lama fermentasi merupakan faktor kritis yang menentukan mutu akhir yoghurt, karena berpengaruh langsung terhadap aktivitas bakteri asam laktat (BAL), pembentukan asam laktat, serta karakteristik fisik dan sensoris produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik (kadar asam laktat dan pH) dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) yoghurt labu kuning. Metode yang digunakan adalah eksperimental dengan tiga perlakuan variasi lama fermentasi, yaitu 6 jam (P1), 12 jam (P2), dan 24 jam (P3), menggunakan filtrat labu kuning sebanyak 8% dan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus serta Streptococcus thermophilus masing-masing 2%. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis menggunakan skala hedonik 1–5, sedangkan kadar asam laktat diukur dengan metode titrasi dan pH diukur menggunakan pH meter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diuji. Kadar asam laktat meningkat seiring bertambahnya lama fermentasi, yaitu 0,41% (6 jam), 0,51% (12 jam), dan 0,74% (24 jam), dengan pH berturut-turut 5, 4, dan 3. Fermentasi selama 12 jam menghasilkan yoghurt dengan kualitas terbaik berdasarkan uji organoleptik warna (̅x = 3,68), aroma (̅x = 3,80), rasa (̅x = 3,76), dan tekstur (̅x = 3,72), serta kadar asam laktat dan pH yang memenuhi standar mutu yoghurt SNI 2981:2009 (kadar asam 0,5–2,0%, pH 3,8–4,6). Disimpulkan bahwa 12 jam merupakan waktu fermentasi optimal dalam pembuatan yoghurt labu kuning untuk menghasilkan produk bermutu tinggi yang dapat diterima konsumen.
Downloads
References
[1] H. Kusumayanti, S. B. Hanindito, dan R. T. Mahendrajaya, “Pangan fungsional dari tanaman lokal Indonesia,” Metana, vol. 12, no. 1, pp. 26–30, 2016.
[2] G. Nugrahani, P. Apridamayanti, dan R. Sari, “Aktivitas antibakteri yogurt hasil fermentasi Lactobacillus plantarum terhadap bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus,” Jurnal Cerebellum, vol. 6, no. 2, pp. 55–58, 2021.
[3] R. N. Halimah dan F. Rahmawati, “Substitusi puree labu kuning terhadap donat untuk meningkatkan konsumsi labu kuning,” Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, vol. 16, no. 1, 2021.
[4] N. Rasdianah, P. R. D. Papeo, A. N. Thomas, S. M. Latif, dan R. W. Suleman, “Pembuatan Yogurt dari Labu Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Minuman Kesehatan,” Jurnal Farmasi Teknologi Sediaan dan Kosmetika, vol. 1, no. 2, pp. 64–71, 2024.
[5] L. Alpina, I. D. Dharmawibawa, dan T. L. Hajiriah, “Proporsi Sari Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Karakteristik Yoghurt Layak Konsumsi Ditinjau dari pH dan Uji Organoleptik,” Bioscientist: Jurnal Ilmiah Biologi, vol. 10, no. 2, pp. 579–587, 2022.
[6] R. Adiputra, M. Ramadiyanti, T. Ulfah, dan D. I. Maesaroh, “Pengaruh lama waktu inkubasi dan konsentrasi starter terhadap pH, viskositas, dan sifat organoleptik yoghurt susu sapi,” COMPOSITE: Jurnal Ilmu Pertanian, vol. 4, no. 2, pp. 81–92, 2022.
[7] R. Nurfuzianti, N. Lubis, dan E. Cahyati J., “Review: Pengaruh proses fermentasi terhadap kandungan asam laktat pada makanan fermentasi,” Parapemikir: Jurnal Ilmiah Farmasi, vol. 10, no. 2, pp. 1–6, 2021.
[8] V. Y. Pamela, R. A. Riyanto, S. Kusumasari, B. Meindrawan, A. M. Diwan, dan I. Istihamsyah, “Karakteristik sifat organoleptik yoghurt dengan variasi susu skim dan lama inkubasi,” Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, vol. 3, no. 1, pp. 18–24, 2022.
[9] E. H. M. Manihuruk, I. S. Tambunan, R. H. Gultom, M. A. Indrawan, N. Z. Siregar, S. S. Pasaribu, dan M. Restuati, “Analisis pengaruh variasi jenis susu dan lama fermentasi terhadap karakteristik sifat organoleptik yoghurt,” INSERT: Jurnal Multidisiplin Global, vol. 1, no. 1, pp. 11–19, 2025.
[10] M. Aljewicz, M. Majcher, dan B. Nalepa, “Comprehensive study on the impact of oat β-glucan and bacterial curdlan on commercial starter culture activity in yogurt,” Molecules, vol. 25, no. 22, pp. 1–17, 2020.
[11] D. H. Wardhani, D. C. Maharani, dan E. A. Prasetyo, “Kajian pengaruh cara pembuatan susu jagung, rasio dan waktu fermentasi terhadap karakteristik yoghurt jagung manis,” Momentum, vol. 11, no. 1, pp. 7–12, 2015.
[12] Badan Standardisasi Nasional, SNI 2981:2009 Yogurt. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional, 2009.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Anisa Dwi Usman, Srimisnabila Antu, Rianty Bakari, Ruben Tekege, Ani M. Hasan, Wirnangsi Din Uno (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
